Avecun Rôti de boeuf en croûte nous vous conseillons de servir : Un Canon - Fronsac Rouge Un Chambolle - Musigny Rouge Un Châteauneuf du Pape Rouge Un Voussouhaitez déguster une bouteille de vin Cote-Rôtie lors de votre repas: Avec une viande rouge telle qu'une côte de bœuf, du mouton ou de l'agneau le Domaine Christophe PICHON implanté à Chavanay dans la Loire, proche de Lyon vous conseille de choisir pour une bouteille de vin rouge comme un Saint-Joseph de bonne maturité en millésime récent, ou Avecun rôti de bœuf aux herbes, pommes de terre grillées, échalotes et petits oignons, faites chanter le côté provençal de cette recette avec un vin puissant de la vallée du Cest fruité, pétillant et doucement sucré – un accord naturel pour ces pâtisseries salées! Faire le remplissage. Faire la garniture pour ces empanadas est similaire à la préparation d’une garniture pour tacos: vous faites dorer votre boeuf dans un peu d’huile, ajoutez des oignons, de l’ail et des épices. LeSauerbraten (rôti de bœuf en daube) est mariné pendant plusieurs jours dans du vin ou du cidre pour rendre la viande bien fondante. De nombreuses régions suisses ont leur propre recette, certaines ajoutent des herbes, d'autres des fruits ou encore un alcool fort. Ce plat traditionnel fait aujourd'hui encore l'unanimité sur la table du déjeuner dominical. Vay Tiền Online Chuyển Khoản Ngay. en partenariat avec Brochette de poulet, un top du barbecue Le poulet est une volaille qui nous offre de nombreuses possibilités culinaires et que l’on aime déguster rôti, grillé ou bien mijoté. Lorsque les beaux jours arrivent, on sort le barbecue et le charbon de bois et on se fait plaisir avec de belles grillades de viande ou de poisson. De nombreuses viandes permettent de réaliser des brochettes toutes plus savoureuses les unes que les autres. Le boeuf, l’agneau, la dinde, le porc mais aussi, et c’est l’une des viandes les plus consommées en brochette, le poulet. Le poulet est une viande super pour la grillade au barbecue et qui se marie très bien à de nombreuses marinades. Les marinades les plus simples et les plus répandues chez nos bouchers sont les brochettes de poulet au citron, au paprika, au thym et huile d’olive, au curry ou bien encore au cumin. Pour le choix de la viande, optez pour des filets de poulet ou de dinde qui se plaisent très bien à ce type de cuisson. Et bien évidemment, n’oubliez pas les quelques légumes du soleil pour donner de la couleur et encore plus de saveurs à vos brochettes ! Quels vins boire avec des brochettes de poulet ? Pour sublimer des brochettes de poulet au barbecue ou à la plancha, on privilégie le choix de vins rouges de poulet et vin de loire C’est avec un vin rouge d’une des appellations préférées des rois de France que l’on peut accorder des brochettes de poulet au barbecue, un vin de l’AOC Saint-Pourçain. Bien que l’on produise depuis longtemps des vins blancs reconnus, la production de rouges et de rosés s’accélère et connaît de plus en plus de succès. Au nez, on découvre une grande minéralité accompagnée d’épices et de groseilles. En bouche, les tanins sont discrets et le vin dans son ensemble plutôt aromatique. Le second vin de Loire que l’on peut associer à des brochettes de poulet est une cuvée de la célèbre AOC Sancerre. Les vins rouges de l’appellation sont produits à partir du cépage pinot noir, et son plutôt récents par rapport aux blancs. Le nez du Sancerre rouge évoque la griotte, la cerise et la venaison. Certaines cuvées élevées en fûts de chêne dévoilent des notes boisées. En bouche, les différents terroirs ont un fort impact sur la typicité du vin. Cependant on retrouve toujours un caractère friand et aromatique. Brochettes de poulet et vin du Beaujolais Les vins du Beaujolais sont souvent recommandés pour accompagner des grillades et notamment les brochettes de bœuf ou de poulet. Pour cet accord, on sélectionne un vin de l’AOC Beaujolais-Villages rouge produit à partir du gamay noir. Au nez, c’est une véritable explosion de senteurs entre les fruits rouges et les fleurs des champs. Sur le fruit, on trouve généralement la fraise des bois, le cassis et la framboise. En bouche, on ressent de la souplesse, de la finesse et du fruité. Ce sont des vins que l’on boit très facilement . 10 € offerts sur votre première commande !Achetez vos vins en vente privée sur Twil. Inscrivez-vous gratuitement à la newsletter pour être informés en associésCarte du vignoble de France + ArticlesTout afficherQuels vins avec une entrecôte à la bordelaise ?Par La WINEistaQue boire avec une bavette à l'échalote ?Par Marie - Drink a beatQue boire avec un tartare de bœuf ?Par Marie - Drink a beatQue boire avec un bagel au pastrami ?Par Marie - Drink a beatCôtes de Bourg Côtes Bœuf du 24 février au 4 mars 2018Par Les itinéraires de CharlotteQuels vins boire avec un rôti ?Par Alexandra ReveillonDaube, ragoût, joue de bœuf… Quels vins servir avec les viandes fondantes ?Par Alexandra ReveillonQuels vins boire avec le tournedos ?Par Alexandra ReveillonQuels vins boire avec le bœuf bourguignon ?Par Alexandra ReveillonQuels vins boire avec une côte de bœuf ?Par Alexandra ReveillonQuels vins boire avec un steak frites ?Par Alexandra ReveillonQuels vins boire avec la viande de bœuf ?Par Alexandra ReveillonBarbecue d'été quels vins pour vos viandes grilléesPar Alexandra ReveillonRecettesTout afficherJoues de bœuf braiséesPar MargauxBœuf fondant au foie grasPar un de nos lecteursBoulettes de bœuf à l’indonésiennePar MargauxPot-au-feuPar MargauxCocotte de joues de bœuf à la bière et aux carottesPar Anne LatailladeCheeseburger maisonPar MargauxCôte de bœuf rôtie, beurre de piment d'Espelette et pommes de terre suédoisesPar MargauxFilet mignon de bœuf à la mirabellePar MargauxCôte de bœuf de Bazas en croute de cacao, gratin de butternut aux graines de courgePar MargauxFilet de bœuf poché puis grillé, bouillon de champignonsPar Jean-Luc MolleBœuf mijoté aux orangesPar la rédactionCarpaccio de bœufPar la rédactionTournedos aux raisinsPar la rédactionPavé de Rumsteak sauce poivre et girollesPar la rédactionBavette à l'échalotePar la rédactionChateaubriand sauce béarnaisePar la rédactionCôte de bœuf grilléePar la rédactionTournedos RossiniPar la rédactionSteak tartarePar la rédactionLasagnes à la bolognaisePar la rédactionRôti de bœufPar la rédactionEntrecôtes à la bordelaisePar la rédactionSteak maître d'hôtelPar la rédactionBœuf bourguignonPar la rédactionBœuf modePar la rédactionBœuf braisé aux carottesPar la rédactionLangue de bœuf braiséePar la rédactionBœuf StroganovPar la rédactionHachis parmentierPar la rédactionFondue bourguignonnePar la rédactionTajine de bœuf aux abricots et pois chichesPar la rédactionCôte de bœuf flambéePar la rédactionVoir aussi...Tout afficherViande rouge Les viandes et les vins, un mariage évident! Pourtant, certaines erreurs sont à éviter, pour révéler de grands accords. Alors, quels vins boire avec les viandes? Explications! Le vin rouge, la viande, l’évidence Viande de boeuf, de veau, de porc, ou encore d’agneau, sans oublier les gibiers, les possibilités sont nombreuses avec le vin. Sans oublier les estouffades, daubes et boeuf bourguignon, et même les barbecues! La vidéo sur les accords entre le vin et les viandes rouges se trouve ici. Sommaire de l’article Vins & viandes Vins & gibiers Vins & volaille QUELS VINS BOIRE AVEC LA VIANDE? Vous trouverez avec les articles qui suivent une liste des très nombreux accords mets & vins que je propose sur cette thématique très riche et variée. Vous trouverez ainsi votre bonheur avec des articles complets, précis et surtout pédagogiques qui vous permettront de bien comprendre comment construire un accord mets & vins réussi. Vous pourrez ainsi répondre à vos propres questions mais aussi vous rendre chez un caviste indépendant afin de trouver votre bonheur. Il vous faudra bien prendre en compte les cuissons, mais aussi les garnitures et les sauces, les saveurs de la ces aspects jouent un rôle important dans l’accord. Alors, prêts à connaitre les subtilités des alliances et de pouvoir répondre à la fameuse question que boire avec de la viande? La viande rouge, indissociable du vin rouge ACCORDS METS & VINS LES VIANDES Vin et agneau Vin et canard Vin et burger Vin et boeuf Vin et porc Vin et mouton Vin et lapin Vin et andouillettes Vin et petit salé Vin et Osso Bucco Vin et confit de canard Vin et daube Vin et blanquette de veau Vin et barbecue Emmanuel Delmas Articles qui pourraient vous intéresser Interactions du lecteur Envie de manger bavarois ? Munich est l’endroit idéal pour vous ! La capitale de la Bavière peut même vous inviter à découvrir la taverne la plus célèbre du monde. Pour ceux qui souhaitent manger bavarois à Munich, le mieux est de se rendre dans une taverne. On y trouve à la carte un grand nombre des typiques Schmankerl spécialités, comme on dit en Bavière. Mais se rendre dans une taverne ne signifie pas que l’on doive absolument y manger quelque chose pour ne pas être regardé de travers par le serveur. Les locaux aiment également se retrouver à la taverne pour boire un demi après le travail ou pour jouer aux revenons à l’essentiel, la cuisine bavaroise le rôti de porc, le jarret de porc, la saucisse blanche, sans bien sûr oublier les Knödels sorte de quenelle. Ah, les Knödels ! Ajoutez-y une chope de bière et une bonne dose de convivialité cette image de la cuisine bavaroise, c’est celle qu’ont presque tous ceux et celles qui ont grandi ailleurs que dans l’État libre de Bavière, peu importe qu’ils soient de Kassel ou de Kuala Lumpur, de Potsdam ou de Portland. Quand la croûte est croustillante, la chair tendre et la sauce relevée, le rôti de porc est un véritable régal dont on profite encore longtemps après sa visite à Munich. Et il faut bien admettre qu’ils n’ont pas tout à fait tort. Le rôti de porc, souvent agrémenté de sauce à la bière brune et servi avec des Knödels à la pomme de terre et de la salade de chou, est un classique bien présent dans quasiment toutes les tavernes munichoises. Quand la croûte est croustillante, la chair tendre et la sauce relevée, le rôti de porc est un véritable régal dont on profite encore longtemps après sa visite à Munich. Et cela n’est pas uniquement une image car niveau calories, les cuisines des tavernes n’y vont pas de main ce qui concerne la convivialité, le cliché correspond à la réalité boiseries sombres, banquettes, voûtes anciennes et nappes rustiques se chargent de créer une ambiance chaleureuse dans ces restaurants. N’ayez pas peur de la promiscuité ! Dans une taverne munichoise, il est également normal de s’asseoir à table à côté de personnes inconnues. C’est pourquoi, malgré la très grande taille des salles, on y est souvent à l’étroit. Si l’on n’est pas placé par le personnel en salle, il est tout à fait possible de demander aux personnes installées si l’on peut occuper les places encore libres. La bière joue, bien sûr, un rôle important voire le rôle le plus important pour la plupart des gens. C’est visible au fait que de nombreuses tavernes appartiennent à l’une ou l’autre des grandes brasseries de Munich ou qu’elles leur soient au moins liées par des contrats de location. C’est pourquoi on sait, la plupart du temps, dès le nom de la taverne, quelle marque de bière on y l’exemple de la brasserie Augustiner qui est représentée dans la vieille ville par les tavernes Augustiner am Dom, Augustiner am Platzl et Augustiner Klosterwirt. La maison mère Zum Augustiner située au 27 de la Neuhauserstrasse, dans la zone piétonne, a hébergé la brasserie jusqu’en 1885. Aujourd’hui, on peut y vivre une véritable expérience de vaste restaurant dans des salles Art nouveau conservées en l’état. Quant à l’Altes Hackerhaus dans la Sendlinger Strasse et à la taverne Der Pschorr près du Viktualienmarkt marché, c’est de la bière Hacker Pschorr qui sort de leurs tireuses. Par ailleurs, Der Pschorr est particulièrement fier de travailler de la viande de bovins Murnau-­Werden­fels, l’une des races les plus typiques et les plus anciennes de Bavière. Les brasseries-restaurants possèdent souvent leur propre Biergarten brasserie en plein air où l’on peut s’asseoir à l’extérieur par beau temps pour profiter de l’ombre confortable des marronniers. Continuons notre tour d’horizon avec Paulaner, une autre brasserie munichoise parmi les plus connues dans le monde, qui exploite la taverne Paulaner im Tal dans le centre-ville. La bière maison est d’ailleurs brassée sur place à la taverne Paulaner am Nockherberg, où tout tourne autour de l’art du brassage et où l’on trouve même deux imposantes cuves en cuivre dans l’établissement totalement rénové. La brasserie Spaten a donné son nom à la Spatenhaus an der Oper, sur la Max-Joseph-Platz, où les amateurs d’opéra viennent prendre une collation avant ou après leurs comment ne pas citer la Hofbräuhaus am Platzl, la plus célèbre taverne du monde. L’établissement situé au cœur de la ville a longtemps été le siège de la brasserie Hofbräu. Il occupe ce même emplacement depuis 1607 et est aujourd’hui considéré par les touristes et par la population locale comme l’incarnation de la culture de la bière pièce maîtresse de ce bâtiment traditionnel de trois étages est ce que l’on appelle la Schwemme, grande salle commune située au rez-de-chaussée. Cet espace, qui abritait encore des équipements de brassage il y a plus de cent ans, peut accueillir aujourd’hui près de 1 000 personnes qui viennent y boire de la bière et savourer des repas bavarois. Bien que, pour de nombreux visiteurs de la ville, la taverne Hofbräuhaus se classe dans le top dix des attractions de la capitale de la Bavière, il ne serait pas exact d’y voir uniquement un simple site pour touristes, bien au contraire la moitié des visiteurs quotidiens sont des habitués qui apprécient encore aujourd’hui les traditions bavaroises. Les brasseries-restaurants possèdent souvent leur propre Biergarten brasserie en plein air où l’on peut s’asseoir à l’extérieur par beau temps pour profiter de l’ombre confortable des marronniers. Citons, par exemple, la Löwenbräukeller sur la Stiglmaierplatz, l’Augustiner-Keller sur l’Arnulfstrasse, non loin de la gare centrale, ou l’Hofbräukeller sur la Wiener Platz, dans le quartier de Haidhausen. À Munich, la tradition veut que l’on puisse amener sa propre collation au Biergarten, c’est-à-dire tout ce que l’on souhaite manger avec sa bière. Les boissons viennent se chercher auprès des grands comptoirs de libre-service. Ceux qui n’ont pas fait suivre leur en-cas peuvent également s’y voir servir des spécialités de Biergarten telles que l’Obatzda préparation fromagère à base de camembert et d’oignons et les bretzels, du poulet rôti ou du Leberkäse sorte de pain de viande avec une salade de pommes de d’un séjour à Munich, il se peut que vous ayez tôt ou tard envie de tester la saucisse blanche, que l’on sert dans presque toutes les tavernes de Bavière. On mange traditionnellement cette icône de la cuisine locale avec de la moutarde sucrée, des bretzels et de la bière blanche. Mais attention ! Les experts autoproclamés de la saucisse blanche aiment raconter qu’il faut absolument la manger avant midi, et donc uniquement en guise de petit-déjeuner tardif. Il est vrai que de nombreux Munichois respectent cette tradition en ne mangeant de la saucisse blanche que le matin mais ce n’est plus une obligation depuis déjà bien longtemps. Cette injonction vient du temps où il était difficile de garder les aliments au frais. À l’époque, pour des raisons d’hygiène, cette saucisse à base de veau devait bien évidemment être consommée relativement rapidement après sa fabrication. En ce qui concerne la fabrication exacte et les épices utilisés, chaque boucher charcutier de Munich a sa propre recette, souvent bien gardée. La taverne Hofbräuhaus fabrique même des saucisses blanches dans sa propre boucherie en interne ; la production y débute tous les matins à quatre Munich, on ne fait pas uniquement des histoires sur le fait de manger cette saucisse avant midi, on en fait également sur la bonne manière de la manger les avis sont divisés pour savoir s’il faut prendre la saucisse à la main et la sucer, c’est-à-dire aspirer ce qu’il y a dans la peau un spectacle plutôt curieux de nos jours, ou la consommer sagement avec un couteau et une fourchette. Il n’existe, à vrai dire, pas de bonne ou de mauvaise façon. La seule chose importante est que les saucisses soient encore bien chaudes lorsqu’elles arrivent sur la table, c’est pourquoi elles sont souvent servies dans une terrine, flottant dans de l’eau chaude. Les avis sont divisés pour savoir s’il faut prendre la saucisse à la main et la sucer, c’est-à-dire aspirer ce qu’il y a dans la peau un spectacle plutôt curieux de nos jours, ou la consommer sagement avec un couteau et une fourchette. En ce qui concerne l’offre gastronomique, les tavernes de Munich ont bien évidemment beaucoup plus à offrir que de la saucisse blanche, du rôti de porc et compagnie. Dans la Schneider Bräuhaus de la rue Tal, par exemple, la carte du restaurant propose également des plats assez rares. La cuisine de l’établissement met l’accent sur le traditionnel et s’est donnée pour mission de ne pas laisser tomber dans l’oubli la cuisine munichoise autour des abats. La hampe, qui correspond au diaphragme du bœuf, du veau ou du porc, fait partie de ces abats et elle est alors servie avec de la ciboulette et du raifort raifort styrien. De plus, la Schneider Bräuhaus propose également dans sa cuisine à base d’abats du foie, des rognons, des tripes ou du Lüngerl ragoût de poumons vinaigré.Par ailleurs, la Schneider Bräuhaus est une espèce d’eldorado pour les adeptes de bière blanche, ce qui tient à l’histoire de l’établissement la taverne serait encore connue par de nombreux touristes et locaux sous son ancien nom de Weißes Bräuhaus brasserie blanche. Or cette taverne typique a récemment pris officiellement le nom inspiré de la brasserie de bière blanche Schneider, qui produit les bières qui y sont servies depuis 1872. Après que l’Hofbräuhaus de Munich a cessé la production de bière blanche suite à une baisse de la demande et par manque de place, l’ancien maître brasseur de la cour a ouvert une brasserie de bière de froment exclusive dans la Maderbräustrasse voisine, la Weiße Brauhaus. Ce maître brasseur expérimenté croyait fermement que l’ancien brassage à fermentation haute avait de l’avenir et il s’est avéré qu’il avait raison aujourd’hui, la Schneider Bräuhaus propose pas moins de neuf spécialités de bière blanche, de la sans alcool à la bière de taverne Donisl, située directement sur la Marienplatz existe au cœur de Munich depuis plus de 300 ans. Connue au début sous le nom de Bierwirtschaft am Markt, elle a été baptisée Donisl en 1760 d’après le nom de l’ancien patron Dionysius Haertl. simply enjoy Découvrez le Viktualienmarkt avec un guide de München Tourismus, un des endroits préférés des résidents et des touristes de Munich. Toutes les informations concernant la visite de dégustation sont disponibles ici. Il est certain que les végétariens n’occupent pas une place centrale dans la gastronomie bavaroise traditionnelle telle qu’elle est aujourd’hui pratiquée dans les tavernes. Néanmoins, cela ne signifie pas que les cartes des maisons traditionnelles de Munich n’ont aucun plat délicieux sans viande à offrir. Les classiques qui apparaissent régulièrement sous l’intitulé Végétarien » sont les Semmelknödels boulettes de pain avec champignons à la crème et Kässpatzn spätzle au fromage, qui peuvent être un véritable régal lorsqu’elles sont préparées dans les règles de l’ nombreux chefs ont également en réserve des créations de salades astucieuses, qui peuvent tout à fait se passer de l’ajout de viande. Quant aux amateurs de sucré, impossible d’être déçus les gourmandises typiques des traditions alpines telles que les Kaiserschmarrn crêpes de l'empereur, les Apfelkücherl beignets aux pommes, les Germknödel briochettes fourrées à la vapeur ou les Dampfnudel petits pains à la vapeur font, certes, souvent partie des desserts à la carte mais dans la vie quotidienne munichoise, elles font office de plats principaux complets, lorsqu’elles sont commandées en plus grandes portions, cela va de Eveline Heinrich; Photos Frank Stolle cours- Notre prof d'œnologie Marie-Dominique Bradford Un ceviche ? La galette des rois ? Non En ce moment, la demande la plus récurrente de mes clients concerne le vin qui pourrait convenir à un plat de… saucisses-lentilles. J'ai aussi beaucoup de demandes pour les plats de fromages fondus raclettes, tartiflettes…, la cuisine thaï et les fruits de mer. » Marie-Dominique Bradford y répond volontiers, piochant parmi ses 350 références celle qui ravira ses habitués ou le promeneur occasionnel. Diplômée, puis enseignante au prestigieux Wine and Spirit Education Trust Wset, elle partage son temps entre Paris et les vignes. Pour aller plus loin, elle organise aussi des dégustations, donne des cours, anime un club de dégustation et vient de publier Mon cours d'oenologie en 10 semaines chrono. Son credo ? Les habitudes culinaires changent, les gens deviennent plus curieux et plus ouverts. Le pauillac du gigot du dimanche midi doit pouvoir accompagner le jambon Iberico servi en entrée. Planches, brunchs, apéros-dinatoires, tout est presque permis, alors à l’aventure ! » degu Accords mets & vins mode d'emploi Les accords géographiques Ils sont connus, peu originaux, mais sont toujours percutants • huîtres & muscadet • comté & vin jaune • raclette & mondeuse • choucroute & riesling • bouillabaisse & bandol rouge • cassoulet & madiran Créer un lien Dans un vin et dans un plat, il y a toujours plusieurs éléments même dans les plats les plus simples. Il s’agit de marier, au choix, les textures, les saveurs ou les arômes gras-gras, sucre-sucre, sec-sec, arôme-arôme. Les accords de couleur peuvent aussi être beaux et bons rosé-saumon. Jouer sur les contrastes On peut tout à fait choisir de jouer sur les contrastes. Sucré-salé, léger-puissant, épicé-liquoreux, gras-bulles, tout est permis ! N'ayez pas peur de passer d’une couleur à l’autre Vins rouges et fromages ne forment pas toujours le meilleur duo. Trouver un équilibre Un plat gras a besoin d’un vin avec de l’acidité pour trancher ou assez d’alcool pour enrober l’impression de gras. D’une manière générale, il est nécessaire d’équilibrer au mieux les puissances pour un plat riche et gras, choisir un vin riche et puissant. Attention au cas de l’alliance gras et sucre elle est souvent aimée foie gras & sauternes, mais aussi souvent critiquée trop gras, trop sucré. N'oubliez pas les accompagnements des viandes et des poissons qui, même s’ils jouent un second rôle, peuvent déstabiliser le choix du vin. Il faut penser à la force de caractère des champignons, aux saveurs amères de certains légumes ou à la texture crémeuse d’une purée. Exubérance et discrétion Certains vins se marient moins bien que d’autres à table. Par exemple, le viognier, exubérant, trouvera moins facilement l’âme soeur que le pinot noir, discret, avec sa structure souple et sa texture fluide. Un plat avec des épices très marquées ? Adoucissez avec rosés ou rouges légers. En général, on se trompe moins en blanc pas de tannins. Exemples d'accords mets & vins Sommaire Quel vin boire à l'apéritif ? Quel vin boire avec du poisson ? Quel vin boire avec de la viande ? Quel vin boire avec les plats du quotidien et les légumes ? Quel vin boire avec du fromage ? Quel vin boire avec le dessert ? r83-tabl Quel vin boire à l'apéritif ? Il n’est pas toujours utile de changer de vin à chaque plat. Les apéros-dinatoires peuvent être très variés comme les tapas de légumes, et avec une bouchée de ci et une bouchée de ça, on en vient rapidement à un mélange complexe de goûts et de saveurs. Il faut alors privilégier Un rouge léger touraine gamay, bourgueil, bordeaux fruité, etc. Un blanc rond et sec bourgogne, anjou, pinot blanc, etc. Un rosé sec, qui mettra tout le monde d’accord provence ! R58-defi-chef-rachel-gesbert- Quel vin boire avec du poisson ? Accorder les vins avec les poissons, crustacés et coquillages ? Fastoche, il suffit de servir un vin blanc ou rosé. Oui mais lequel ? Deux règles d'or pour commencer. Tout d'abord, il est impossible de réaliser un bon accord sans prendre en compte l’intégralité du plat jus, cuisson et assaisonnement… Ensuite, il faut prêter attention à l’iode, parfois très présent, qui peut jouer les intrus ou, au contraire, être un allié. Coquillages et crustacés L’iode joue un deuxième rôle car il est souvent très perceptible notamment dans les huîtres. Il faut lui trouver un partenaire dont les notes minérales font le lien avec l’iode muscadet, graves, chablis. Poissons crus sushi, carpaccio et tartare Leur assaisonnement relevé impose des blancs jeunes, frais, avec des notes aromatiques assez discrètes un blanc entre-deux-mers, aligoté ou un rosé vineux côtes-du-roussillon, si la case épicé » a été cochée. Poissons fumés Le gras et le fondant du saumon, de la truite ou du haddock appellent des vins blancs vifs et tranchants. On recherchera la fraîcheur pour contrecarrer le gras et la minéralité pour apprivoiser la note fumée pouilly-fumé, savennières, vouvray sec. À l’inverse, on pourra accorder le fumé au boisé d’un vin élevé en fût de chêne pessac-léognan, pouilly-fuissé. Poissons grillés barbecue, plancha ou frits Pour ceux dont les arômes grillés sont forts en goût sardines, maquereaux, il faut des blancs jeunes et frais vin de Savoie, graves. Pour les poissons grillés gras saumon, le rosé sera toujours la meilleure voie et sera visuellement très harmonieux. Poissons cuisinés Pour les poissons entiers cuits au four loup, daurade, la texture délicate, rendue moelleuse par la cuisson, exige un blanc expressif et onctueux crozes-hermitage, blanc de Provence. Une sauce à la crème, un beurre blanc et voilà l’occasion de déboucher ce grand bourgogne qui sommeillait en attendant son heure meursault, chassagne-montrachet. Si la sauce est à la tomate ou aux poivrons, misez sur un rosé charpenté tavel. Et le vin rouge ? Il existe de très beaux accords avec les vins rouges, notamment avec des filets à la plancha, des rougets grillés à la tapenade, du thon grillé ou des poissons cuisinés au vin. La règle sera de les servir un peu frais et de les choisir légers, avec des tanins ronds et souples rouges corses, saumur, brouilly. Accompagnement & assaisonnement Tartines de beurre salé, mayonnaise, épices, sauce relevée, citron, huile ou vinaigrette, il faut en tenir compte en choisissant un vin qui aura un pouvoir rafraîchissant blanc nerveux de Loire, champagne. Si la sauce est onctueuse, le vin pourra être plus tendre mâcon, corbières blanc. La petite astuce pour créer le lien entre les poissons ou les crustacés et le vin est de les éclabousser d’un jus de citron pour pouvoir servir un vin blanc citronné aligoté, riesling sec, petit-chablis. Quel vin boire avec de la viande ? Plus le goût de la viande est puissant, plus le vin doit l'être aussi. Cette courbe de croissance va de léger » pour la volaille à riche » pour l’agneau, en passant par corsé » pour le boeuf. Sur les viandes crues en tartare, tout dépend de la teneur en épices. La puissance du vin – rouge – sera proportionnelle. Pour un carpaccio, le meilleur accord sera un vin rouge jeune, frais et léger de type beaujolais-villages ou irancy. Le poulet rôti ira chercher un vin blanc boisé pour jouer sur la note grillée bourgogne blanc, saint-joseph blanc. Un vin rouge léger sur une andouillette trouve tout son sens grâce à son acidité qui déglace » le palais. Un blanc puissant et tout en rondeur sur du petit salé aux lentilles atténuera l’impression de sel et jouera sur la même texture que les lentilles. Et avec un gigot d'agneau ? Il faudra un vin avec du tempérament et des arômes pour cet accord classique haut en goût, en texture et en saveur. Sachez dans un premier temps que votre choix se fera en fonction de la cuisson de votre viande. Pour une cuisson rosée direction le sud, en quête de vins rouges à fort caractère, en version corsée ou plus suave. Le moelleux et le côté juteux de l’agneau attendriront les tanins fermes. Ils attiseront également le fruit des vins rouges bien structurés du Sud-Ouest ou du Bordelais, qui possèdent en plus cette acidité qui tranchera allégrement dans le gras n’hésitez pas à ouvrir vos cahors, madiran, haut-médoc, saint-estèphe ou pauillac, y compris dans des millésimes jeunes. On pourra aussi étalonner la puissance des vins rouges de la Méditerranée Languedoc, Provence et du sud de la vallée du Rhône. Ils ont pour eux l’intensité, la suavité et ces arômes de fruit mûr et d’épice, qui feront mouche avec une épaule parfumée au thym. Pour une cuisson lente l’agneau offre une texture confite et des saveurs un peu giboyeuses. Privilégiez des vins ayant un peu d’âge, aux tanins assouplis et fleurant le fruit confit, les épices, le cuir ou la venaison bandol, châteauneuf-du-pape, gigondas, haut-médoc, pauillac, par exemple, sans oublier les belles syrah du nord de la vallée du Rhône cornas, saint-joseph…. bro Quel vin boire avec mon barbecue ? L'accord mets vins à décliner avec un barbecue dépend essentiellement de ce que l’on fait griller ! Les poissons au goût marqué, comme des maquereaux ou des sardines, apprécient le compagnonnage des vins blancs de même ampleur pouilly-fumé, sancerres, sauvignons du sud de la France ou du bout du monde Australie, Nouvelle-Zélande… Les gambas, toujours un peu festives, s’entourent volontiers de bulles crémant, champagne… Avec des travers de porc ou des cuisses de poulet, un rosé estival est de rigueur. Les viandes rouges et les abats s’accompagnent d’un vin rouge à choisir en fonction de la puissance du plat bourgogne, bordeaux, saumur ou chinon pour une côte de bœuf, appellations de Provence, de Languedoc ou du Roussillon pour le mouton et les abats. Les bordeaux clairets s’accordent parfaitement aux viandes grillées. Né au XVIIIe siècle, le clairet revient au goût du jour, avec sa couleur grenadine et ses saveurs corsées. A mi-chemin entre rosés et rouges, les clairets, spécialité bordelaise, sont redoutables de gourmandise, avec leurs arômes de fruit rouge, leur souplesse en bouche et leur belle fraîcheur. Quel vin boire avec les plats du quotidien et les légumes ? Un tian de légumes ou une ratatouille à base de tomates ? Essayez de l’accompagner avec un rouge léger, d’une bonne acidité, qui fera écho au grillé » des légumes. Et, puisque le plat contient de la tomate, cela justifiera encore plus ce choix. Si vous dégustez ce plat froid, servez un rosé sec. Un plat de pâtes ? Il suffit de penser davantage à la sauce qu’aux pâtes elles-mêmes ce sont ces saveurs qui seront amplifiées par celles du vin en accord ou en contraste. Exemples une salade de pâtes aux tomates séchées avec un rouge léger et frais acidité + acidité des lasagnes aux épinards avec un blanc minéral on limite l’impression métallique des épinards cuits. Petites astuces en + La tomate contient de l’acidité, les vins doivent en contenir aussi. Les légumes verts rendent les rouges puissants très astringents. Les tannins intensifient les épices. Salade attention à éviter la vinaigrette avec le vin rouge ! Quel vin boire avec du fromage ? Comment marier les centaines de fromages que compte l'Europe avec les milliers de vins que produit la planète ? Pas de panique, les astuces existent. Oubliez les idées reçues, sortez le tire-bouchon. La liste des ingrédients et des combinaisons possibles est longue lait de vache, de brebis ou de chèvre, croûte fleurie, lavée, fraîche, pressée, cuite, non cuite, molle, persillée… On peut ensuite les affiner en cave comme les vins…, les faire fondre, autant de possibilités que de croisements. Pour les fromages les plus crémeux, il faut casser » l’impression de gras soit avec un vin effervescent, soit avec un vin vif et affûté savennières, quincy, crémant. Parfois affinés plusieurs années, les fromages passent de saveurs fruitées à des notes de fruits secs, comme le vin. Accordez les plus jeunes avec les plus jeunes, les plus vieux avec les plus vieux. Pourquoi toujours voir rouge ? Tordons le cou à une idée reçue une vraie interférence existe entre les tannins des vins rouges et le lacté » des fromages, gâchant l’un et l’autre. Pourtant, traditionnellement, on mange du fromage en fin de repas, à un moment où on est déjà passé au vin rouge depuis le plat précédent. Alors que faire puisque le fromage va vraiment mieux avec le vin blanc ? Il faut boire du vin blanc et, non, ce n’est pas grave après le rouge… en gardant le rouge pour les exceptions. Les régions productrices de fromages font-elles du vin rouge ? Non. Le camembert et ses équivalents peuvent s’accorder avec des vins rouges, mais surtout pas les plus tanniques. Essayez plutôt avec du cidre ou du champagne ! r Autres idées d'accords fromage-vin • Pour une expérience inoubliable, tentez les saveurs de noix d’un vin jaune du Jura avec les mêmes notes d’un comté ou salers de 24 ou 36 mois… • Idem avec le champagne et du vieux parmesan ! Comment servir un plateau de fromages avec un seul vin ? Le fameux plateau de fromages rassemble souvent des spécimens très différents les uns des autres. Difficile de demander à un seul chef d’orchestre, le vin, d'accorder toutes ces dissonances ! Il suffit de concevoir le plateau de fromages avec une thématique chèvres frais, secs, cendrés avec un vin blanc de Loire sancerre, montlouis sec ou effervescent persillés roquefort, gorgonzola, fourme d’Ambert avec un vin moelleux côteaux-du-layon, maury, vouvray demi-sec pour un effet sucré-salé détonnant. Et pour les plats avec du fromage fondu ? Les plats uniques type raclette et tartiflette contiennent de la viande et pourront s’accorder avec un vin rouge s’il a une bonne acidité mondeuse, gamay, pinot noir. Les fondues pur fromage préféreront un vin à l’acidité marquée savoie, montravel, chablis. R71-christine-ferber-coeur-gateau-tarte-am Quel vin boire avec le dessert ? Attention, évidence un dessert, c'est… sucré. Paradoxalement, il n'a pas besoin d'un accord tranchant, mais d'un vin tout en rondeur, voire encore plus sucré, pour éviter de tomber complètement à plat. Ce n'est pas le moment d’endormir les papilles ! Desserts aux fruits Avec des fruits frais il existe un cépage, le muscat, qui dégage tellement d’arômes de fruits qu’il est immédiatement le meilleur ami de tous ces desserts. Il est vinifié en sec, en moelleux, en vin doux naturel VDN, vin fortifié » par ajout d’alcool, en effervescent ou encore en doux. On peut utiliser cette carte sans crainte ! Avec une salade de fruits, essayez donc un muscat de beaumes-de-venise ou une clairette de die, un cerdon rosé doux, un effervescent rosé si la salade contient des fruits rouges. Avec des fruits cuits avec les tartes ou les crumbles aux fruits, il faut se souvenir que la cuisson augmente la sensation d’acidité. Cherchez alors un vin moelleux également acidulé. Avec des abricots un riesling en vendanges tardives ou un jurançon moelleux. Avec des figues rôties au miel un banyuls servi frais. Avec des pommes au four du cidre doux ! Avec des fruits exotiques les notes de fruits exotiques des vins moelleux et liquoreux s’accordent très bien avec les fruits, à condition de les servir bien frais. Avec l’ananas ou la banane flambés un macvin du Jura. Avec une exotique tarte tatin aux mangues un muscat de mireval ou un gewurztraminer. Glaces Avec les sorbets, on peut jouer sur des accords ton sur ton avec les vins. Par exemple un sorbet citron et un riesling d’Alsace en vendanges tardives ; une glace à la fraise ou à la framboise avec un champagne rosé de macération, au goût marqué par les mêmes fruits, etc. Biscuits et gâteaux Madeleines, tuiles et quatre-quarts ces desserts ont un côté assez sec qu’un vin de liqueur, tel un pineau des charentes, réussira très bien à atténuer. Dans un autre registre, l’effervescence douce d’une blanquette de limoux ajoutera du moelleux en bouche. Les cakes peuvent être aromatisés orange, citron, fruits secs et ouvrir ainsi la large palette des vins doux aux mêmes arômes un grand sauternes aux effluves de marmelade d’oranges sera mémorable ! Et quand on n’a plus faim ? Quand on n’a plus faim, mais qu’on veut terminer sur une note sucrée, le vin de dessert peut remplacer le dessert lui-même. Il faudra laisser parler les arômes et rechercher la fraîcheur d’un liquoreux bien choisi dont l’équilibre n’alourdira pas la tenue en bouche. On peut se laisser tenter par un vin complexe arrivé à son apogée, comme un grand sauternes, un rivesaltes hors d’âge ou un porto vintage. Quel vin boire avec un dessert au chocolat ? Le choix d'un accord mets-vins avec un dessert au chocolat dépend du degré d'amertume, de la sucrosité, de la texture. Il faut tordre le cou à une idée reçue l'habitude de servir du champagne ou tout autre vin pétillant avec les desserts au chocolat. Si les deux sont excellents séparément, leur association n'est pas au bénéfice des deux, bien au contraire. Le chocolat est fort en bouche, sauf pour des préparations type mousses qui ont une structure aérée et privilégient les cacaos peu amers. Avec cette dernière préparation, il faudra choisir des vins dotés d’une jolie vivacité, d’une réelle densité aromatique et, de surcroît, d’une bonne teneur en sucres. C’est le cas d’un grand nombre de vins doux naturels, en évitant les vins trop capiteux du type porto, qui risquent d’altérer la finesse et le goût du dessert. On gardera les portos pour des desserts plus corsés. En revanche, il est conseillé de servir un blanc capiteux du type muscat, ou un beaume-de-Venise qui, avec leurs notes exotiques, se marieront bien avec le sucré de la mousse. Il existe encore des inconditionnels des alcools forts comme le cognac, le rhum ancien ou le whisky. Même si l’habitude de servir un digestif a beaucoup diminué, à petites doses, cela permet de continuer la tradition tout en la mariant avec le moment du dessert. Un accord qui est une solution pour lutter par exemple avec le goût infiniment corsé du fondant au chocolat ou du mi-cuit. Comment servir du vin ? Si vous voulez servir un grand vin, introduisez-le par un vin plus simple en début de repas. Quand plusieurs vins sont servis, ces règles sont à respecter pour ne pas tout gâcher jeunes avant vieux, blancs avant rouges, légers avant puissants, simples avant complexes, secs avant moelleux. Un seul vin pour tout le repas ? Optez pour un rosé ou un rouge peu tannique. Pour les grandes tablées... Le magnum est idéal pour les grandes tablées. Capable d’étancher la soif de six à huit convives, voire plus, avec son format de 1,5 litre on compte en général sept verres par bouteille. Attention à sa température de service en raison de son volume, il devra être rafraîchi entre 12 et 24 heures. Pour aller plus loin... bradford- Mon cours d'oenologie en 10 semaines chrono Des mots simples, 4 chapitres, 38 leçons courtes et précises, 90 exercices corrigés, des tests de dégustation pour s'entraîner en s'amusant un ouvrage pour débutants qui ont envie d'aller plus cours d'oenologie en 10 semaines chrono, de Marie-Dominique Bradford, éditions Dunod 19,90 €. Idée de cadeau Même passionné de vin, on n'a pas toujours le temps de passer chez son caviste, et encore moins chez le vigneron. La solution ? Marie-Dominique Bradford l'a trouvée en 2010, en créant le premier abonnement à une box de vin deux ou trois bouteilles par mois selon la formule choisie, entre 25 et 66 € tous frais inclus. Tous les détails sur

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